Cozinha (Gastronomia) Molecular, o que é?

O que é a Gastronomia molecular?

É uma disciplina da ciência dos alimentos* dedicada a analisar do ângulo científico (físico e químico ), as transformações que ocorrem no processo de cozedura dos alimentos.

Desse modo, a culinária molecular  é um moderno conceito da culinária que consiste no processo de confeccionar pratos utilizando ou tendo em conta os princípios da gastronomia molecular.

Da mesma maneira que, Ciências dos alimentos é a disciplina ou ciência que estuda a composição, deterioração, processamento, conservação, elaboração, qualidade e comercialização dos alimentos para o consumidor.

O conceito surgiu nos anos de 1988 a 1990 com Hervé This, um químico físico francês do INRA (Instituto Nacional de Investigação Agropecuária), em conjunto com o físico húngaro Nicholas Kurti da Universidade de Oxford.

Os pratos dedicados ou ligados ao conceito de cozinha molecular são confeccionados em pequena escala e servidos com efeito gourmet. 

Normalmente têm três formas de apresentar-se gotas ou manchas (espessas). compridas e estreitas (do tipo esparguete ), bolhas (esferas).

As técnicas de preparação da cozinha molecular são: gelificação, esfericação, espuma e refrigeração.

Os ingredientes utilizados são os mesmos da culinária do quotidiano porém, sempre em presença de elementos específicos em detrimento da técnica escolhida. Por exemplo: 

• Gelificantes: elementos que garantem a consistência de gel. Exemplo:  ágar-ágar;
• Esferificantes: elementos que proporcionam forma esférica aos ingredientes. Exemplo: alginato;
• Espessantes: elementos da indústria alimentar que tornam espessos os produtos. Exemplo: pó de maltodextrina de mandioca;
• Emulsificantes: elementos que geram emulsões. Exemplo: lecitina de soja.

Equipamentos comuns da cozinha molecular
Baldes de azoto líquido, hand mixer, gastrovac, máquina de vácuo, paco jet, sifão,

Por meio da gastronomia molecular desmistificou-se alguns truques velhos da cozinha que na verdade consistem em processos justificáveis pela química.